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Qual è la differenza tra grano duro e tenero?

pasta di grano duro

Ingrediente della pasta made in Italy che vanta miglior qualità

Qual è la differenza tra grano duro e tenero e qual è l’ingrediente della pasta made in Italy che vanta la miglior qualità? Per rispondere a queste domande riportiamo la prima parte di un’intervista al Dottor Fabrizio Malipiero.

1 E’ vero che in Italia la pasta proviene solo ed esclusivamente da grano duro? Ed è vero che ai produttori italiani non è permesso di produrre pasta fatta con grano tenero? 

Nel 2017 l’Italia è stata confermata come il più grande produttore di pasta del mondo con più di 3 milioni di tonnellate prodotte.

La qualità della pasta dipende dalla qualità del grano, che noi chiamiamo Semola di Grano Duro. Per tutelare la tradizione della pasta, le leggi italiane obbligano l’utilizzo del grano duro nella produzione della pasta. Tuttavia da qualche anno, è stata autorizzata la vendita di pasta prodotta anche con grano tenero o con grani misti, che ha portato a marchi di pasta di bassa qualità nei nostri supermercati. 

2 Quali sono le proprietà della farina di grano duro? E cosa la differenzia dalle altre farine? 

La qualità del grano duro dipende dalla percentuale di proteine, fibre e dai processi di essiccazione

PROTEINE: un fattore discriminante per capire se la pasta è di qualità o meno riguarda la quantità di proteine contenute. Il minimo richiesto è tra 10,5% e 11,5% in caso di pasta integrale tuttavia di solito questo valore è al 14% così da poter parlare di una qualità superiore di Semola. Il livello di proteine contenute è importante in quanto riduce il rilascio di amido durante la cottura della pasta che -una volta cotta- sarà elastica, consistente e non appiccicosa. Inoltre, le proteine riducono l’indice glicemico della pasta, che è responsabile dell’incremento glicemico. 

PROCESSO DI ESSICCAZIONE: L’essiccazione a basse temperature è la migliore. Tuttavia per risparmiare tempo e denaro molte industrie usano le alte temperature, fino a 130°C comparati ai tradizionali 50-60°C: questo, in aggiunta al peggioramento delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche facilitato dell’utilizzo del grano tenero invece che del grano duro, in Italia è considerato una frode alimentare. Un’alta qualità della pasta dovrebbe essere non stracotta. Dovrebbe essere “al dente”. 

3 Consiglieresti di mangiare pasta di grano duro a coloro i quali stanno seguendo una dieta? E’ possibile mangiare pasta e tenersi in forma? 

Sì. 3-4 volte a settimana, si può mangiare pasta di grano duro (70 grammi per le donne e 80-90 grammi per gli uomini). La pasta di grano duro tiene a bada meglio la fame durante il giorno e può diventare un pasto salutare e completo mixato a verdure e/o pesce o legumi. E’ scientificamente riconosciuto che per perdere peso e mantenere un fisico in salute hai bisogno di una dieta bilanciata, non molto ricca di proteine e grassi animali, nella maggior parte, saturi. 

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