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Cos’è e quando nei problemi di digestione va data la colpa al glutine?

 

IL GLUTINE

Iniziamo definendo cosa sia il glutine, dal latino gluten che letteralmente significa colla, in quanto complesso alimentare proteico contenuto in alcuni cereali: grano, frumento, nella segale, nell’orzo e anche nell’avena.
Le proteine che lo compongono hanno la funzione di nutrire l’embrione durante la germinazione dei semi; in termini generali quando si aggiunge l’acqua alla farina le proteine –gliadina e gluteina– e l’endosperma si combinano insieme e formano il glutine.
Al livello gastronomico è un elemento molto utile in quanto garantisce le proprietà necessarie alla lievitazione naturale, nonché le proprietà di collante vero e proprio. Motivo quest’ultimo che induce la su aggiunta in alcuni cereali che non lo sviluppano spontaneamente.

 

I VILLI INTESTINALI
I villi intestinali sono le porte che le molecole nutritive usano per passare dall’intestino al sangue. Quando si soffre di celiachia o di intolleranza il glutine risulta essere per i villi un elemento aggressivo.
Nello specifico il glutine attacca i villi che come meccanismo di difesa riducono la loro struttura anatomica e si atrofizzano. Conseguentemente i microvilli che producono gli enzimi necessari per la digestione di protidi, lipidi e glucidi riducono la loro funzionalità, riducendo automaticamente anche la digestione.

 

CEREALI CHE LO CONTENGONO 

Grano (frumento), orzo, segale, farro, kamut, spelta, triticale e avena in quanto viene aggiunto il più delle volte.

glutine


CEREALI CHE NON LO CONTENGONO

Mais, grano saraceno, patate, miglio, riso, legumi, soia, castagna, tapioca e amaranto.

senza glutine

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