Seleziona una pagina

Cosa contiene una tavoletta di cioccolato?

cioccolato

– Le varietà di cacao

Fin dalla notte dei tempi, circa 10 000 anni fa, periodo storico di cui si ha notizia dell’esistenza sulla Terra del cacao (leggi l’articolo sull’albero del cacao), le coltivazioni degli alberi si sono differenziate in due-tre tipologie, dando origine a loro volta a tre diversi tipi di cacao.

Il Criollo: rappresenta la più alta qualità esistente sia per il palato che per le sue proprietà organolettiche; tuttavia risulta essere il più complesso da coltivare, in quanto piuttosto delicato, motivo per cui la sua produzione è molto bassa, così come la sua presenza sul mercato, caratterizzata dunque da un prezzo più elevato.

Il Forastero: equivale al 90% presente sul pianeta nonché il più resistente ma la tipologia di cacao meno interessante dal punto di vista qualitativo. Esso risulta essere maggiormente acido e amaro rispetto al precedente e anche quello che fa meno bene.

Il Trinitario: nato come ibrido dei due, è anche considerato la via di mezzo sia per qualità che per gusto.

Tuttavia dei recenti studi di genetica, sulle specie di cacao, avrebbero dichiarato che la triplice classificazione, di cui sopra, non ha alcuna certezza biologica, in quanto alcuni tipi di cacao di una delle tipologie sono molto simili a quelli di un’altra e così via, creando degli intrecci piuttosto imprecisi su Criollo, Forastero, Trinitario.

Nonostante gli studi che più volte hanno confermato la mancanza di basi scientifiche, attualmente la tripartizione tra i tre tipi di cacao, viene mantenuta, sia per motivi di storicità, sia per motivi di marketing che vedono da un lato i consumatori abituati a questa classificazione e dall’altro i venditori che regolano la qualità-prezzo più o meno in base alla qualità del Criollo rispetto al Trinitario e di quest’ultimo rispetto al Forastero.

cacao

– La coltivazione del cacao

Fase per fase la lavorazione del cacao è un processo molto lungo e complesso; basta considerare che ognuna delle seguenti procedure collabora nel dare il sapore al cioccolato.
  • Decabossage: selezione dei semi di cacao dalle cabosse (frutti dell’albero di cacao);
  • fermentazione: dei semi di cacao ad opera dei lieviti presenti nella polpa bianca che circonda le fave fresche;
  • essiccazione: stesura delle fave sui telai per farle essiccare;
  • tostatura: “cottura” delle fave di cacao:
  • decorticazione: privazione della buccia della fava;
  • macinazione: riduzione della granella in polvere;
  • concaggio: evaporazione dell’umidità residua;
  • temporaggio: lucidazione e omogeneizzazione;
  • conservazione: sempre tra i 10 e i 20 gradi, a bassa umidità e quasi mai in frigo, a meno che non faccia caldo eccessivo e che venga avvolto in un foglio di alluminio.

raccoglitore di cacao
fava di cacao
baccello di cacao
essiccazione cacao

– Ingredienti

cioccolato

La loro combinazione è sicuramente uno degli elementi primari da leggere in una confezione per capire il tipo e la qualità di cioccolato che mangeremo.
  • Pasta di cacao: l’ingrediente principale, che contiene le proprietà nutritive (che tanto fanno bene) e che definisce la qualità del cioccolato;
  • burro di cacao: rappresenta il grasso naturalmente contenuto nei semi di cacao ed è utilizzato nella lavorazione per rendere il cioccolato più morbido e facilmente scioglibile, si tratta di un grasso per lo più insaturo dunque buono per il nostro corpo;
  • zucchero: per poter essere venduto, il cioccolato deve contenere almeno l’1% di zucchero (più è presente e meno buono sarà il cioccolato per il nostro organismo e anche per il nostro palato);
  • lecitina di soia: sostanza estratta dalla soia, utilizzata per amalgamare il cioccolato e per conservarlo (ci sono prodotti che non la contengono, di qualità ovviamente superiore alla media).

– Principi nutritivi del cacao

  • Lipidi;
  • caffeina;
  • teobromina;
  • proteine;
  • glucidi;
  • sali minerali;
  • vitamine;
  • polifenoli;
  • tannini.

– Il cioccolato è (motivi per cui mangiare il cioccolato, ce ne servono?):

  • Antiossidante;
  • antinfiammatorio;
  • anti obesità;
  • efficace con i disturbi dell’ansia;
  • efficace contro lo stress;
  • un aiuto nei disturbi depressivi;
  • un aiuto nei disturbi intestinali;
  • buono per la concentrazione;
  • utile ad aumentare l’energia;
  • utile ad aiutare il sistema immunitario.

 

Infine vi elenchiamo di seguito una breve lista dei migliori cioccolati secondo il team di docFaber (nessun membro del team è esperto, dunque prendete la lista come puro consiglio personale):

Domori (Torino), Amedei (Pontedera, Toscana), Antica Dolceria Bonajuto (Modica, Sicilia), Idilio (Basilea, Svizzera), Casa Nobile (Svizzera), Grezzo Raw (cioccolato crudo, Roma).

Più commerciali ma sicuramente apprezzati sono: Venchi, Caffarel, Lindt, Frey.

Per un dolce cioccolatoso ma light CLICCA QUI 

Lo sapevi che il cioccolato fondente è un alimento appartenente all’alimentazione antinfiammatoria?
Leggi l’articolo QUI 

 

Pin It on Pinterest